Cuatro siglos de quesos: Giovale, desde Piamonte hasta toda Italia. La aventura de la familia Giovale en el mundo de los quesos se remonta a 1621, aunque es más precisamente en el año 1891, con Eligio Giovale, cuando comienza a desarrollarse una producción que va más allá del aprovisionamiento personal.
En la antigua región del Delfinato, hoy arraigada en Val di Susa, la familia Giovale nunca dejó de producir quesos a partir de la leche de sus animales que pastan libremente en campo abierto. Nella, con sus hijos Dario, Maria Teresa, Giuseppe y Alessandro, junto con sus nietos Alain y Chantal, son la progenie que preserva escrupulosamente los secretos de Eligio y que logra crear las fragancias de la época sin que el tiempo los cambie. “Venimos de una familia de quesos. La familia Giovale produce quesos curados y refinados elaborados con leche cruda de cabra, vaca y oveja. Fuimos siempre pastores, con animales de pastoreo en Val di Susa”, nos cuenta el hijo mayor de Nella, Dario, quien se encarga de los refinamientos con su esposa Sandra.
Alain es el menor de la casa, el otro hijo de Maria Teresa y el hermano de Chantal, el recién llegado pero también uno de los más importantes: es precisamente él, de hecho, quien que se ocupa del procesamiento de la leche. Un quesero de apenas 30 años que da vida a 40 variedades de quesos, elaborados artesanalmente, siguiendo las antiguas recetas de elaboración y utilizando únicamente leche cruda de sus propias cabras, ovejas y vacas que pastan al aire libre, respetando los principios de la biodiversidad, en la frontera entre Italia y Francia, durante el año en Giaveno y en verano en el Piccolo Moncenisio, en Francia.
Desde el queso duro y semiduro al queso tierno, con diferentes variedades pero todos especiales, los quesos Giovale representan un producto único de excelencia. «La Giallina», el «Barà» o el «Sangonetto» son solo algunas de las numerosas creaciones de la marca Giovale. «Solo criamos animales con cuernos», explica Alessandro, el hijo menor de Nella que se encarga de la cría. «Con respecto a las vacas, la raza que preferimos es la Barà Pustertaler, animales longevos que se mueven alegremente a 2200 metros en los pastos de verano de la vertiente francesa del Mont Cenis».
Los productos de la familia Giovale llegan a varios lugares italianos y franceses atentos a la propuesta y el origen de los productos, pero también se pueden comprar en diferentes tiendas y mercados. En Roma, por ejemplo, los encontramos en «Beppe e i suoi Formaggi», tienda que fue abierta en el gueto de la capital hace 12 años por Giuseppe, uno de los hijos de Nella, y su esposa Juliette, y que se ha progresivamente convertido en una visita obligada para los amantes de los sabores auténticos. «Sólo con buena leche podemos hacer buenos quesos», repite siempre Beppe. «Y nuestros animales son animales felices que pastan y viven libres entre las flores de la montaña».
Además del gueto de Roma, los quesos de leche cruda Giovale también se encuentran en el mercado Campo de’ Fiori y en el mostrador «I Formaggi di Beppe Giovale» del Mercado Central, mientras que en Turín en los mercados Don Grioli, Madama Cristina y Reano, y en Francia en Forcalquier, Uzès y pronto también en Niza en la Merche aux Fleurs.
Fotos de Andrea di Lorenzo
